Marco Stabile è lo Chef di Ora d’Aria a Firenze,

uno Chef … altro che stellato, Marco è una galassia intera!

 

Non vi stiamo a descrivere le pietanze uniche e irripetibili che sono uscite dalla sua cucina e che abbiamo assaggiato …. impossibile replicare!

Dalla mattinata in cucina con Marco Stabile  del 28 Febbraio vinta grazie al concorso Mukki Chef Contest promosso dalla Mukki sul social Facebook nell’Autunno 2014,

abbiamo carpito qualche segreto per rendere un piatto super veloce, delizioso e sano!

 

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 La pasta fatta in casa …

senza perdita di tempo

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Se avete una macchina per fare il sottovuoto il gioco è fatto!

Un modo veloce per fare la pasta fatta in casa è quello di usare una macchina per  il sottovuoto! Il trucco sta nell’impastare velocemente lasciando l’impasto ancora grossolano, inserirlo nella busta di plastica e fare il sottovuoto. Lasciarla riposare.

Si vedrà dopo un po’  che l’assenza dell’aria avrà fatto in modo che gli ingredienti si siano uniti tutti insieme.

Dopo circa mezz’ora di riposo, quando la pasta risulterà ben compatta, si potrà aprire il sacchetto ed iniziare a lavorare l’impasto con la macchina per la pasta o “nonna papera”.

All’inizio si vedranno delle striature bianche ma la pasta dopo pochi passaggi acquisterà già la colorazione giusta.

Non importa aggiungere farina e se si lavorerà su di un piano  di acciaio la pasta si staccherà benissimo! Provare per credere!

Per fare i ravioli alla ricotta basterà lavorare un po’ la ricotta con il sale e, prese le misure con un coppa pasta rotondo, posizionare al centro del raviolo il ripieno, con uno spruzzino spruzzare con dell’acqua la superficie e coprire con un’altra striscia di pasta. Attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria!

 

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Fondere il formaggio …

senza antipatici appallottolamenti

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Avete mai provato a fare delle fondute di formaggio? Spesso il formaggio inizia a fare il filo e ad aggrumarsi,  a quel punto non sarà più possibile tornare indietro e la fonduta è spacciata!

Questa è la famosa “pizza liquida” che abbiamo cucinato ed assaggiato al ristorante:

Alla base c’è un composto di stracchino e panna!

Si scioglie lo stracchino nella panna ma la temperatura non dovrà mai superare i 70°!

Il risultato è garantito! Fonduta perfetta!

 

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Riso da “cucina stellata “…

quasi dimenticato sul fornello di casa

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Per fare un risotto perfetto basterà seguire questi piccoli grandi consigli  e la riuscita sarà garantita.

“Prima di tutto dimenticatevi tutte le regole! Osate e siate eretici in cucina!”

(non ditelo a nessuno…. ce lo ha detto Marco!)

Niente soffritto, il riso non lo tostiamo e soprattutto…. non lo giriamo mai!

Com’ è possibile?

Utilizziamo il riso carnaroli, lo mettiamo in un pentolino con 3 parti di brodo. Se abbiamo 70g di riso mettiamo 210g di brodo vegetale. Facciamo raggiungere il punto di ebollizione. A questo punto abbassiamo il fuoco. Lasciamo una temperatura giusta a far sobbollire il contenuto e incoperchiamo.

Devono passare 11 minuti! Ansia? Noi si…..

Alla fine scoperchiate e mantecate! Mantecare è il movimento che si fa con il cucchiaio per far sì che il riso rilasci tutto l’amido!

E’ il rilascio dell’amido la mantecatura…. non l’aggiunta di burro!

Non è il burro che fa il riso cremoso ma il riso stesso! Questa è stata una scoperta fantastica! Se volete poi aggiungere i condimenti potete farlo alla fine, il burro è un condimento quindi si aggiunge dopo!

 

Ma si possono mettere carciofi, vino bianco ritirato o altri aromi a piacere!

 

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Un TiramiSù…

come panna montata!

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… con il sifone si può!

Con questo attrezzo fare il tiramisù diventa un gioco da bambini! Si mettono gli ingredienti  ben mescolati tutti insieme dentro al sifone,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

si da’  una bella scarica di bomboletta e il composto spumoso di tiramisù è pronto! A questo punto basta bagnare un disco di pan di spagna con caffè o altro

 

e poi una bella spruzzata di tiramisù! Che bontà!

E adesso? Tutti in cucina a sperimentare!

Grazie Marco per questi fantastici consigli e a Mukki per lo splendido premio!

 

Un grazie particolare a Luca Lari addetto stampa Mukki che oltre a realizzare tutto il reportage fotografico è stato un divertente compagno di avventura!